Жуковское молоко
Сенченков Игорь - руководитель
ООО «Жуковское молоко» за по-
следние три года смогло не только
наладить производство высокока-
чественных сыров, но и полностью
обезопасить продукцию от влия-
ния негативных факторов. Сыры
торговой марки White Cheese from
Zhukovka уже получили престиж-
ные награды профессионального
сообщества и пользуются настоль-
ко большим успехом у потребителей,
что принято решение о расширении
линейки.
Завод, идущий в ногу со временем.
Первое упоминание о компании да-
тировано еще 1944 годом, то есть
осенью предприятие будет отмечать
75-летие. В начале своего п ути з а-
вод вырабатывал продукцию трех
типов: молоко, творог и сметану.
Тогда он носил название «Жуков-
ский головной маслозавод Брян-
ской области». Затем, в 1950 году,
он стал Жуковским маслозаводом
Брянского объединения молочной
промышленности, а в 1992 году Со-
вет народных депутатов зарегистри-
ровал АООТ «Жуковкамолпром».
С 2001 года ООО «Жуковское
молоко» является частным пред-
приятием, выпускающим различ-
ную молочную продукцию. В 2009
году запустилась модернизация,
которая не проводилась десятиле-
тиями. Из молочного предприятия
старого образца завод превратился
в современный молоко-перераба-
тывающий комплекс – проведена
реконструкция помещений, заку-
плено новое оборудование россий-
ского производства, персонал пе-
реучен под высокотехнологичные
методы работы.
Начало сырной истории. В 2 016
году собственником принято ре-
шение начать производство сыров:
«Камамбер», «Бри», «Бресс Блю».
Раньше было сложно представить,
что в России могут производить эти
сорта, но когда в связи с санкци-
ями н иша оказалась п рактически
свободной, в компании решили не
упускать эту возможность. В рамках
производственной переподготовки
приобрели французское, немецкое
и итальянское оборудование – тех
стран, которые являются произво-
дителями эталонного сыра мягких
сортов. Все покупки осуществля-
лись за собственные средства, без
привлечения сторонних инвести-
ций. Из-за трудоемкости производ-
ства штат пришлось увеличить до
145 человек. Параллельно велись
переговоры с французскими фир-
мами, которые занимаются про-
изводством сыров, по итогам пе-
реговоров в «Жуковское молоко»
прибыли высококвалифицирован-
ные технологи, которые провели
обучение по работе с сырьем, выра-
батывая такие сыры. Так появилась
известная сегодня торговая марка
White Cheese from Zhukovka.
Порядок учит время сберегать.
«Изготовление мягких белых сы-
ров – сложнейший процесс, – рас-
сказывает генеральный директор
ООО «Жуковское молоко» Нико-
лай Симутин. – Большая доля от-
ветственности лежит на сотрудни-
ках, несмотря на максимальную
автоматизацию, каждый участок
производства проходит с непосред-
ственным участием человека, поэ-
тому обучение кадров, повышение
их квалификации играет наиваж-
нейшую роль в получении каче-
ственного продукта. Цена ошибки
высока».
Большинство сотрудников ком-
пании имеют высшее образование,
проходят обучение у французских
технологов. За соответствием кон-
цепции ХАССП следит отдельный
специалист, чья работа заключа-
ется только в том, чтобы отслежи-
вать соблюдение норм безопасно-
сти пищевых продуктов. Эксперт
по гигиене отслеживает соблю-
дение санитарных норм, которые
ничем не отличаются от операци-
онной.
Остров энергетической безо-
пасности. Предприятие оснаще-
но собственной скважиной, своей
подстанцией, станцией перекачки,
обеспечено резервным питанием по
всем направлениям даже без внеш-
него подвода электричества. Это
сделано для того, чтобы ни на йоту
не отклониться от технологии про-
изводства. «Такие сыры очень ка-
призные, – говорит Анатолий Гусев,
главный технолог ООО «Жуковское
молоко». – Отклонение температу-
ры в пару градусов на любом эта-
пе, будь то созревание или хране-
ние, гарантированно испортит всю
партию продукции. Мы создали
свой островок энергетической не-
зависимости, потому что не можем
рисковать».
Управление процессом проходит
автоматизированно, при помощи
компьютерной системы, которая
при сбоях моментально задейству-
ет резервные ресурсы.
Особое молоко для особого сыра.
Для производства мягких сыров
важнейшей составляющей является
не только качество сырья, но и со-
ответствие его требованиям имен-
но для сырного производства. Под
стандарты подходит молоко, полу-
ченное от бурых швицких коров.
Так как требования не столь рас-
пространены на молочном рынке,
а порода не популярна в молочных
хозяйствах, ООО «Жуковское мо-
локо» приобрело фермерское хо-
зяйство АО «Родина», где получает
нужное сырье. Молоко дополни-
тельно бактофугируется, что по-
нижает содержание соматических
клеток и делает его идеальным для
сырного производства. Безусловно,
пока свои фермы не покрывают
нужды сыроварни, поэтому ком-
пания осуществляет закупки в тех
немногих компаниях, которые мо-
гут поставить молоко с нужными
характеристиками. В планы зало-
жено расширение фермерского сек-
тора д ля максимального контроля
сырья, уже в этом году вводится
дополнительный комплекс на 200
голов.
«Полная натуральность сырья и
изготавливаемой продукции, ис-
ключающая стабилизаторы, позво-
ляет сыру, как и подобает, стареть
в процессе хранения на прилавке и
в домашнем холодильнике, – гово-
рит Николай Симутин. – Это дарит
потребителям возможность на раз-
ных сроках хранения пробовать тот
вкус сыра, который ему нравится:
от кисловатого творожистого вна-
чале, грибного сбалансированного
в середине, до аммиачно-горькова-
того в конце. Он не законсервиро-
ван на определенном этапе, как это
делается у других производителей,
это живой продукт».
Лучше один раз увидеть. Руко-
водители компании планируют за-
пустить новаторское для Брянской
области направление – экотуризм.
Маршрут будет начинаться на мо-
лочно-товарной ферме, где гости
смогут воочию наблюдать за все-
ми этапами производства сырого
молока (кормление животных, до-
ение, фильтрация); затем – посе-
щение всех участков производства,
и в завершение гастрономический
финал – дегустационный з ал, где
можно будет попробовать все виды
продукции завода. Основная цель,
а у частниками этого туристиче-
ского новшества станет подрас-
тающее поколение, – ознакомить
их со всеми этапами производства
сыра – от коровы до упаковки, а
также знакомство с культурой по-
требления сыров с благородной
плесенью.
Рынок ждет новинок. С быт о су-
ществляется через федеральные и
региональные торговые сети пре-
миального сегмента по всей России.
Из-за растущего спроса на мягкие
сыры европейского стандарта ком-
пания постоянно наращивает объ-
емы производства, проектные мощ-
ности были заложены с запасом.
Сейчас перерабатывается 12 тонн
сырья в сутки, то есть около 500
кг сыра в день, а предел мощно-
стей – 3 тонны сыра в ежедневной
выработке. К 2020 году планирует-
ся 100-процентная загрузка пред-
приятия, а в дальнейшем возможно
расширение, если потребительский
интерес продолжит расти в том же
темпе. Недавно запустили в мас-
совое производство «Рикотту», а в
ближайших планах – наладить вы-
пуск сыров «Фета» и «Моцарелла».
Компания рассматривает возмож-
ность выпуска на рынок сыра «Фи-
ладельфия», а через 2–3 года – ред-
кий даже для европейского рынка
сорт «Бри-Саварен».
(«Вестник АПК»).__
